Kalljäsning

I någon av gratistidningarna (Buffé? Mersmak?) stod det häromsistens om konsten att kalljäsa. Har aldrig reflekterat över att det är något speciellt med det, för mig är det mest ett sätt att slippa planera. Det spelar ingen roll om degen bakas ut på förmiddagen, på eftermiddagen eller imorgon – det blir liksom bra vilket som.

Nu när det varit så väldigt kallt har dock kalljäsning fått en ny dimension; på min inglasade balkong har temperaturen krupit ner under nollan och jag antar att degen i sin back där ute frusit till även om jag inte känt någon isskorpa. Fryst deg får mig att känna mig lite som Hatting Bageri som har de där iskalla baguetterna på ICA Maxi!

Hur som helst; minusgraderna har inte haft någon negativ effekt på mina degar – de har sakta men säkert rest sig just så som degar ska.
Det har inte heller blivit några konstiga konsekvenser av att ta dem direkt från frusen balkong rakt till het baksten i varm ugn.

Slutsatsen måste bli att degar är tåligare än man kan tro!

Salt

Salt är inte min starkaste gren.

Salt tar ingen stor plats i mitt liv, jag till och med GLÖMMER ofta att salta både potatis, pasta och annan mat också... Smakmässigt spelar det inte mig någon roll, jag saknar aldrig salt och blir lika generad varje gång någon ber mig ta fram så man kan salta vid bordet (som om jag skulle äga ett saltkar?!).

När man bakar sägs det att salt är A & O för att man inte ska bli stående med oblat. Det är inte sant, man kan baka utmärkt bröd utan salt men man får räkna med att folk ser lite fundersamma ut och sträcker sig efter det extrasaltade smöret.

Bibeln (=Jan Hedhs brödbok) säger att det finns flera anledningar till att ha i salt; smak, elasticitet, degfuktighet och för jäsningen. Utan salt drabbas man enligt samma Bibel av kladdig, oelastisk deg som ger bröd med fadd smak. För mycket salt är förståss inte heller bra, inte bara smaken utan massa annat går år skogen om man är för generös...

För att inte drabbas av allt detta otyg väger jag numera salt så jag får lagom i förhållande till mängd vätska och annat. Cirka 20 gram per liter vätska/kilo mjöl (intressant nog rekommenderar Helene på Brunkebergs Bageri 30-40 g, alltså DUBBELT så mycket?! Jag håller mig till Jans tips, de gånger jag testat den större mängden har det blivit i min smak oätligt även om familjen slickade sig om munnen).

Slutligen:
Det rimmar TVÄRT emot mina principer att hålla på och dutta med vågen så här, men jag accepterar min begränsning att när det gäller salt är jag fullständigt befriad från fingertoppskänla....

Uppe på hästen igen

Att baka är lite som att träna; jag gör det automatiskt flera gånger i veckan. Det är inte forcerat, inget måste, inte jobbigt (jo – träningen kan vara jobbig men det är inte jobbigt att komma till skott).

Ibland blir det ett break i det ena eller det andra. Kroppen signalerar att den behöver en vilovecka och bakandet går liksom i stå. Kanske är det för att frysen är överfull, kanske är det för att vi ätit oss mätta på bröd i alla dess former, kanske är det något annat..?

Förutom några kanelbullar har jag inte bakat på över en vecka. Eftersom jag rutinmässigt släpar hem mjöl är skafferiet överfullt av tunga påsar och brödhyllan i frysen börjar eka tom. Surdegen har jag matat så den hållit sig glad, men på assistenten har ett tunt lager damm lagt sig.

Pallrade mig i alla fall ut i köket i morse, rörde ihop en liten fördeg som fick stå på balkongen under förmiddagstimmarna. Torkade av assistenten och inventerade förrådet; vete special, solroskärnor och lite havregryn. Händerna arbetade av sig själva och snart snurrade maskinen igen. Degen har blivit vikt ett par gånger och snart kommer ugnsstenen vara varm. Jag är uppe på bakhästen igen!

Baksten

Daniel har haft otur med sin pizzasten – hur han än gjort så har pizzan fastnat på stenen och det som skulle bli smarro Italiano har blivit sopor. Har full förståelse för att stenen åkte längst in i hans skåp men erbjöd mig att ge den ett nytt hem. Min kluriga tanke var förståss att använda den som baksten – har hur många gånger som helst fingrat och n-ä-s-t-a-n köpt, men hejdat mig av olika anledningar (hur nördig får man bli? en grej till? vad gör man av den när den inte används? hur ska jag få brödet från jäsning till ugn? 400 spänn för en sten?).

Med stenen i min ägo klarnade alla bekymmer:
* Ugnsgallret längst ner, pizzastenen ovanpå gallret, fullt ös på temperaturen i början för att sedan sänkas.
* Insåg direkt att det bara går att köra en limpa i taget (en pizzasten är ju rund) men det spelar ju ingen roll
* Tog ut hela gallret med sten och allt när brödet skulle från korg till ugn – lite riskabelt för det var VARMT men jag har bra grillvantar.
* Den får helt enkelt bo i ugnen när den inte används och bara komma ut om jag ska ha ugnen till annat.
* Skillnaden mellan het plåt och sten är rejäl – brödet reste sig snabbare och blev liksom… proffsigare!
* Värd 400 pix? Med facit i hand: JA!!!

* Nördigt – javisst, men det bjuder jag på!

Instruktion via mail, avsnitt 3

* * * Avsnitt 3 * * *
Kväll igen?

Är den lille rackaren vikt ett par gånger? Och har jäst upp mellan varven? Bra - allt är som det ska! Häll ut degen på mjölat bakbord, dela den i två och drag försiktigt ut varje del till en halvstor rektangel.
Rulla varje rektangel som en kanelbullerulle och maka ihop till två prydliga limpor.

Låt dem jäsa på mjölat bakbord medan du värmer ugnen max.
Låt en plåt värmas med i ugnen.

När ugnen är varm
- ta ut plåten
- lägg på ett bakplåtspapper
- lägg på limporna med skarven nedåt på pappret på plåten - bränn dig inte!
- skär 3-4 snitt diagonalt över varje limpa - fega inte utan skär 2-3 cm djupa snitt
- in i ugnen, ganska långt ner
- låt stå i 10-12 min
- sänk temperaturen till 180-200 grader
- låt stå ytterligare ca 40 min
- ta ut och rulla in i varsin handduk
- njut till frukost imorgon!


Lyllo Carolina har gasugn!! Kanske lite vanskligare i precisionen men rejält mycket varmare än mina halvljumna 240!

Instruktion via mail, avsnitt 2

* * * Avsnitt 2 * * *
Så där - nu står du med en surdeg och en fördeg - grattis!

Blanda dem med varandra och:
- ca 1 msk honung/sirap/socker
- ca 2 msk olja (oliv/raps/vad-du-vill)
- ca 4 dl vatten
- mjöl (minst 50% vete, sen kan du ta vad du vill eller resten vete också)
- ev linfrö/sesamfrö/solrosfrö/havregryn... ca 1-2 nävar av vad du nu väljer

Baka ihop allt rejält och knåda sedan in
- 1-2 msk salt; knåda,knåda, knåda!

Ner med din fina, släta, välknådade deg i bunken, täck med gladpack eller lock (inte bara med en handduk för då torkar degen) och låt jäsa minst 10 timmar i kylen eller på annat svalt ställe.
Då och då kan du hälla ut degen som en stor fyrkant på mjölat bakbord och "vika den":
- en tredjedel från höger över mitt-tredjedelen
- en tredjedel från vänster över höger-tredjedelen
- en tredjedel från ovan över mitt-tredjedelen
- och en tredjedel nedifrån över översta tredjedelen...
...och så ner i bunken igen.

Det gör man för att dra ut glutentrådarna ännu mer så brödet hänger ihop bättre.

Dramat får sin fortsättning framåt kvällen - spänningen stiger!

Carolina har inte någon hushållsassistent, däremot rejäla armmuskler, så det här kommer gå bra ändå.

Instruktion via mail, avsnitt 1

Prackade på Carolina en klatt surdeg och lite rågmjöl, kan jag baka så kan hon! Hon fick instruktion om hur hon skulle mata surisen och därefter har jag försökt strukturera mig och mailat över en vidare beskrivning i ett par delar, varsågod:

* * * Avsnitt 1 * * *
Står surdegen och puttrar nu? Bra!
Har du lite jäst hemma? Bra!

Rör ihop ca 1/4 paket jäst med 2,5 dl vatten och vetemjöl till en ganska lös deg,
täck med lock eller folie och låt stå över natten...

Rafflande fortsättning följer!

Inser att jag borde förtydligat att surdegen huserar i en bunke och fördegen i en annan, Carolina är tack&lov så klok att hon fattade det själv!