Kalljäsning

I någon av gratistidningarna (Buffé? Mersmak?) stod det häromsistens om konsten att kalljäsa. Har aldrig reflekterat över att det är något speciellt med det, för mig är det mest ett sätt att slippa planera. Det spelar ingen roll om degen bakas ut på förmiddagen, på eftermiddagen eller imorgon – det blir liksom bra vilket som.

Nu när det varit så väldigt kallt har dock kalljäsning fått en ny dimension; på min inglasade balkong har temperaturen krupit ner under nollan och jag antar att degen i sin back där ute frusit till även om jag inte känt någon isskorpa. Fryst deg får mig att känna mig lite som Hatting Bageri som har de där iskalla baguetterna på ICA Maxi!

Hur som helst; minusgraderna har inte haft någon negativ effekt på mina degar – de har sakta men säkert rest sig just så som degar ska.
Det har inte heller blivit några konstiga konsekvenser av att ta dem direkt från frusen balkong rakt till het baksten i varm ugn.

Slutsatsen måste bli att degar är tåligare än man kan tro!

Instruktion via mail, avsnitt 3

* * * Avsnitt 3 * * *
Kväll igen?

Är den lille rackaren vikt ett par gånger? Och har jäst upp mellan varven? Bra - allt är som det ska! Häll ut degen på mjölat bakbord, dela den i två och drag försiktigt ut varje del till en halvstor rektangel.
Rulla varje rektangel som en kanelbullerulle och maka ihop till två prydliga limpor.

Låt dem jäsa på mjölat bakbord medan du värmer ugnen max.
Låt en plåt värmas med i ugnen.

När ugnen är varm
- ta ut plåten
- lägg på ett bakplåtspapper
- lägg på limporna med skarven nedåt på pappret på plåten - bränn dig inte!
- skär 3-4 snitt diagonalt över varje limpa - fega inte utan skär 2-3 cm djupa snitt
- in i ugnen, ganska långt ner
- låt stå i 10-12 min
- sänk temperaturen till 180-200 grader
- låt stå ytterligare ca 40 min
- ta ut och rulla in i varsin handduk
- njut till frukost imorgon!


Lyllo Carolina har gasugn!! Kanske lite vanskligare i precisionen men rejält mycket varmare än mina halvljumna 240!

Instruktion via mail, avsnitt 2

* * * Avsnitt 2 * * *
Så där - nu står du med en surdeg och en fördeg - grattis!

Blanda dem med varandra och:
- ca 1 msk honung/sirap/socker
- ca 2 msk olja (oliv/raps/vad-du-vill)
- ca 4 dl vatten
- mjöl (minst 50% vete, sen kan du ta vad du vill eller resten vete också)
- ev linfrö/sesamfrö/solrosfrö/havregryn... ca 1-2 nävar av vad du nu väljer

Baka ihop allt rejält och knåda sedan in
- 1-2 msk salt; knåda,knåda, knåda!

Ner med din fina, släta, välknådade deg i bunken, täck med gladpack eller lock (inte bara med en handduk för då torkar degen) och låt jäsa minst 10 timmar i kylen eller på annat svalt ställe.
Då och då kan du hälla ut degen som en stor fyrkant på mjölat bakbord och "vika den":
- en tredjedel från höger över mitt-tredjedelen
- en tredjedel från vänster över höger-tredjedelen
- en tredjedel från ovan över mitt-tredjedelen
- och en tredjedel nedifrån över översta tredjedelen...
...och så ner i bunken igen.

Det gör man för att dra ut glutentrådarna ännu mer så brödet hänger ihop bättre.

Dramat får sin fortsättning framåt kvällen - spänningen stiger!

Carolina har inte någon hushållsassistent, däremot rejäla armmuskler, så det här kommer gå bra ändå.

Jäst

Det är känsligt, det där med jäst. Många hardcorebagare - speciellt surdegsprofeterna - rynkar på näsan åt de små svamparna medan många amatörer tvärtom vräker i jäst för att det ska jäsa bättre och gå fortare.

Jag balanserar på en tunn tråd här. Jag litar fullständigt på min surdeg men vill ändå ha i en nypa jäst "för säkerhets skull". Oftast tar jag en liten nypa, typ 1/10-dels paket, ner i min fördeg och sen ingen alls i själva huvuddegen. Huvuddegen stärker jag upp med något sött (honung, sirap, råsocker eller nå´t) eftersom lite sött förstärker jästens effekt. Man behöver inte vara orolig för att det ska smaka sött, en matsked äts lätt upp och förbrukas av jästen.

Hittills har jag aldrig haft problem med jäsningen - ibland har det tagit lite tid att få fart på jäsningen och ibland har jag varit tvungen att jäsa i rumstemperatur istället för svalt, men förr eller senare så har mina degar alltid lyft.

Två kommentarer:
* Varför jag är så sparsam med jästen? Det är verkligen ingen principsak utan enbart en rädsla att det ska smaka just jäst. Helt enkelt för att jäst smakar urk.

* Det är slösigt att ta en nypa jäst och sedan kasta resten, jag har mitt paket i en liten plastburk och där håller den sig bra länge.

Jäsning

Mina degar får jäsa länge, jättelänge. Brukar göra min deg, ställa in den i kylen eller ut på balkongen nå´n timme eller två eller tre eller mer, baka ut den och sen ytterligare en jässväng på en-två-tre timmar eller kanske en hel natt.

Känner jag mig entusiastisk häller jag ut degen på mjölat bakbord då och då. Jag låter den rinna ut till en stor fyrkantig kaka, kanske drar jag lite i den för att göra den större, och sen viker jag ihop den;

- en tredjedel från höger över mitt-tredjedelen
- en tredjedel från vänster över höger-tredjedelen
- en tredjedel från ovan över mitt-tredjedelen
- och en tredjedel nedifrån över översta tredjedelen...

...och sen ner i bunken för att jäsa vidare. Detta vikande ska leda till att glutentrådarna spänns upp, jag tycker mig ha märkt att bröd som är vikt flera gånger blir lite segare (på ett bra sätt) istället för smul-kompakt. Och ni vet ju vad jag tycker om smulor..?!

Glömmer man en deg så att den jäser för länge brukar det gå att rädda, man knådar ihop den rejält med händerna och börjar om på ny kula. Detta har hittills aldrig misslyckats - en av mina degar blev stående medan jag var iväg och födde barn och det blev en finfin limpa när jag & min bebis så småningom kom hem!